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星三つ
2020/02/02(Sun)
 日本人シェフがフランスで初の三つ星。
逸話の多いミシュランガイドであるが、
プロからお聞きした興味深いお話。
料理界では覆面調査員が来店すれば
ほぼわかるというのが通説だそうだ。
もちろん、いつ来るかはわからないが、
たいていは女性を含めて3人で来店し、
注文内容や仕草からわかるという。
調査は料理にとどまらず、
使用しているお皿、シルバーにいたる。
業界ではその合格の基準は、
ほぼわかっているそうなので、
値が張るものをどこまでその対策のために
出費するのかということになる。
有名な逸話は、来店した調査員がかならず
ワイングラスをテーブルに
ひっくり返すという話。
その時の店員の対応が
自然で迅速かを見るとか。

 三つ星を獲るために、
料理への努力工夫は尋常ではなかったはず。
今後はそれを維持し続けるために
大変なプレッシャーなのだそうだ。
店の予約も増々難しくなるのであろうから、
昔からのファンは複雑だと思う。
シェフは、今後どのように店を
運営していくのだろうか?
その名声から店舗を拡大していくのか、
自分が作る料理店にこだわるのか、
経営者と料理人の才覚のせめぎ合いになる。

(自分だったらどうする? by 農園主)


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