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コンフィチュール、って その３
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2018/11/06(Tue)
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ペルポンテの今野シェフから
メールをいただいたので、ご紹介。 「今回のコンフィチュールは、 全くゼロの状態からのスタートでした。 試行錯誤という簡単なものではなく、 経験、知恵、アドバイス、 ポレポレ農園さんとのやり取り、 トライアンドエラーを繰り返し 半年近く考えて、 出来上がった商品になりました。 本当に美味しいものとは何かを 考えるいい機会になりました！ 日々勉強と努力、毎日楽しみながら 料理に触れ合える事が何よりも幸せです。 こんな機会を下さりありがとうございます！」 食材探しには、いつも生産者と直接対話を することから始めている今野シェフ。 つい先日も、長野県で“幻の豚”を 育てる生産者を訪問し、 食材を譲ってもらったそうである。 扱うレストランは数軒しかないという代物。 もちろん、甲州ワインの レアな新作も仕入れたそうだ。 （今週末でかけよ by 農園主） |
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コンフィチュール、って？ その２
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2018/11/05(Mon)
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 イタリア料理店“ペルポンテ”のシェフが、 ポレポレ苺を使った新しい作品を 仕上げてくれた。 最終的にたどり着いたところは、 「素材そのものをどうやったら 最大限生かせるか」 その答えは、何と、 「無加糖、無加水、無添加、無着色」 であると。 究極の“苺そのもの”である。 つまり、シェフの手技がすべてという 作品である。 秘訣は、食味、香り、色、照り、とろみ、 全てを最適化する温度帯を 見つけたところにある。 この鮮やかな色合いから ご想像いただける通り、 とにかく、このまま食べるのが旨い。 ツルりとした苺の食感、程よい甘味と酸味。 「何、これ～、ウッマ」 そう唸っていただけると思う。 ちなみに、シェフは このコンフィチュールを使った料理を 皆様にご紹介したいと、 意気込んでおられるから、 ますます楽しみだ。 （進化を続ける人だから by 農園主） |
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コンフィチュール、って？
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2018/09/04(Tue)
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いちごを使った新しい料理を
いつも楽しんで考えている人がいる。 伊料理店 “ペルポンテ” のシェフである。 あの 「ポレドレ」 を作ってくれた彼だ。 昨シーズンに完成した後、 いつも売り切れる人気の ドレッシングになった。（おかげ様で） 実は、その後も新作を練ってきた。 彼のアイディアは、まさに泉のように 湧いてくる。 「砂糖ゼロのジャム」とか 「塩味のジャム」とか。 いずれも彼の着想は いちごのフルコース料理への 材料探しから始まっているようだ。 （また、いいものができつつある by 農園主） |
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