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新生ジャム始動へ(その2)
2019/03/31(Sun)
「1分、いや秒単位で
 表情が変わりますよ。」
ペルポンテの今野シェフがそう言う。
いちごを煮詰めていくと、雑味が消えて、
風味が一気にクリアになる“瞬間”が
あるのだそうだ。
何度も試作を続けてくれているからこその
発見である。
風味ととろみの両立をいかに実現できるか。
ゴールが見え始めている。

【写真】ペルポンテ・今野シェフが試作中の新生ジャム

 ちなみに、ジャムは“かなみひめ”で作る。
この品種は、ご存知の方も多いと思うが、
食味が優れているのは間違いない。
ただ、果肉が白っぽいので加工品として
扱うのはプロでも難しいところがある。
きれいな赤色が出せないからである。
しかし、それを今野シェフが克服した。
煮詰める温度帯、冷却する温度帯、
それぞれの所要時間。
膨大なマトリックスの中から導いた
結論である。

(流石でしょ~ by 農園主)

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コメント:
-  -
以前からかなみひめの事を気にかけていました、種の保存の事 扱いが難しい事 それでいてとっても美味しい事。
かなみひめの価値は希少性だけでは無いように私は思います、この味 この色 この風味はかなみひめにしか出せないのです、もちろん違う品種の苺でも同じ事を言えますが。
2019/03/31 23:01  | URL | ペルポンテ #-[ 編集]
-  -
じゃじゃ馬なかなみひめは、扱いも味も風味も実は繊細なひめでした。
ウィークポイントも克服してしまえばストロングポイントに!!
2019/04/01 01:51  | URL | ペルポンテ #-[ 編集]
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