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コンフィチュール、って その3
2018/11/06(Tue)
 ペルポンテの今野シェフから
メールをいただいたので、ご紹介。

「今回のコンフィチュールは、
全くゼロの状態からのスタートでした。
試行錯誤という簡単なものではなく、
経験、知恵、アドバイス、
ポレポレ農園さんとのやり取り、
トライアンドエラーを繰り返し
半年近く考えて、
出来上がった商品になりました。
本当に美味しいものとは何かを
考えるいい機会になりました!
日々勉強と努力、毎日楽しみながら
料理に触れ合える事が何よりも幸せです。
こんな機会を下さりありがとうございます!」

 食材探しには、いつも生産者と直接対話を
することから始めている今野シェフ。
つい先日も、長野県で“幻の豚”を
育てる生産者を訪問し、
食材を譲ってもらったそうである。
扱うレストランは数軒しかないという代物。
もちろん、甲州ワインの
レアな新作も仕入れたそうだ。

(今週末でかけよ by 農園主)

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コンフィチュール、って? その2
2018/11/05(Mon)
【写真】ペルポンテのシェフ手作りのポレポレ苺のコンフィチュール

 イタリア料理店“ペルポンテ”のシェフが、
ポレポレ苺を使った新しい作品を
仕上げてくれた。
最終的にたどり着いたところは、
「素材そのものをどうやったら
最大限生かせるか」

 その答えは、何と、
「無加糖、無加水、無添加、無着色」
であると。
究極の“苺そのもの”である。
つまり、シェフの手技がすべてという
作品である。
秘訣は、食味、香り、色、照り、とろみ、
全てを最適化する温度帯を
見つけたところにある。
この鮮やかな色合いから
ご想像いただける通り、
とにかく、このまま食べるのが旨い。
ツルりとした苺の食感、程よい甘味と酸味。
「何、これ~、ウッマ」
そう唸っていただけると思う。

 ちなみに、シェフは
このコンフィチュールを使った料理を
皆様にご紹介したいと、
意気込んでおられるから、
ますます楽しみだ。

(進化を続ける人だから by 農園主)


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コンフィチュール、って?
2018/09/04(Tue)
 いちごを使った新しい料理を
いつも楽しんで考えている人がいる。
伊料理店 “ペルポンテ” のシェフである。

 あの 「ポレドレ」 を作ってくれた彼だ。
昨シーズンに完成した後、
いつも売り切れる人気の
ドレッシングになった。(おかげ様で)

 実は、その後も新作を練ってきた。
彼のアイディアは、まさに泉のように
湧いてくる。
「砂糖ゼロのジャム」とか
「塩味のジャム」とか。
いずれも彼の着想は
いちごのフルコース料理への
材料探しから始まっているようだ。

(また、いいものができつつある by 農園主)

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